| Titre : | Etude microbiologique de différents vinaigres produits traditionnellement par fermentation microbienne. |
| Auteurs : | Lotfi Ghellai, Directeur de thèse ; Houssam Abdelkader KHeddaoui, Auteur ; Mebarka Djafri, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Alger: univ-saida, 2019-2020 |
| Format : | 65 p. / 27cm |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | Fermentation microbienne, fruits, Vinaigre, levures, bactéries acétiques. |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude était la fabrication traditionnelle et l'étude de quelques paramètres microbiologiques de quatre vinaigres provenant de la fermentation microbienne de quatre fruits différents (Figue de Barbarie, Figue Commune, Grenade et Coing). Une double fermentation alcoolique et acétique a été faite spontanément à température ambiante. Les microbes ayant servi à cette fermentation étaient naturellement présents dans les fruits utilisés. La durée de fermentation était différente pour chaque fruit, 27 et 36 jours pour la Figue de Barbarie et la Figue commune respectivement et 90 jours pour la Grenade et le Coing. Les vinaigres obtenus ont été manuellement séparés, conservés à l’abri de la lumière et soumis à quelques analyses microbiologiques. La couleur du vinaigre obtenu dépendait du fruit dont il est issu ; leur odeur était aigre et forte, et un goût acétiques. Au total, 5 souches de levures ont été sélectionnées en se basant sur les critères morphologiques. Pour les bactéries acétiques, selon les caractères culturaux, morphologiques, physiologiques et biochimiques, parmi 11 souches bactériennes isolées, 8 souches appartenaient probablement aux genres Acetobacter et Gluconobacter. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| SNVTM000658 | BIOTm000658 | Périodique1 | Salle des Thèses | Mémoire | Libre accès Disponible |
