| Titre : | Vinaigre de pomme, propriétés microbiologiques |
| Auteurs : | Lotfi Ghellai, Directeur de thèse ; zahira Bouaoudja, Auteur ; fatima zohra rania Moulai, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| ISBN/ISSN/EAN : | SNVTM000754 |
| Format : | 31 p. / 27cm |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | vinaigre de pomme Fermentation alcoolique Fermentation acétique |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude était une recherche bibliographique portant sur les propriétés microbiologiques du vinaigre de pomme. La préparation de ce type de vinaigre passe par deux fermentations successives, la première est alcoolique, elle se fait en anaérobiose et durant laquelle les sucres naturels de la pomme (glucose, saccharose, fructose,...) sont transformés par les levures saccharomyces cerevisea en alcool éthylique .et la deuxième est acétique durant laquelle l’alcool est transformé en acide acétique, par des bactéries acétiques en présence d’oxygène . Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour la préparation du vinaigre de pomme, Soit traditionnelles en utilisant des futs en bois ou en plastique fermés hermétiquement durant la première fermentation alcoolique et ouverte durant la deuxième fermentation acétique. Une durée de 40 jours est nécessaire pour la transformation totale des sucres de pomme en acide acétique qui doit être de 5% d’acide acétique au minium. Une deuxième technique moderne et plus rapide peut être utilisée pour la préparation du vinaigre de pomme grâce à des fermentations submergées et qui se fait dans des fermenteurs en Inox en injectant de l’air filtré au cidre de pomme pour le transformer finalement en vinaigre de pomme riche en acide acétique, en enzymes et en micro éléments (vitamine, minéraux, poly phénols,...) essentiels pour avoir une bonne sante. Le vinaigre de cidre de pomme a un effet thérapeutique très important surtout hypoglycémique, hypo lipidiques, antifongique, et antibactérien et qui est également utilisé dans l’industrie de conserve des produits alimentaires (conserve de végétaux, conserve de poissons,...) contre les levures et moisissures et les bactéries anaérobie dangereux (Clostridium botulinum) et peut même avoir un effet a visée esthétique pour les femmes c’est la perte de poids, la brillance aux cheveux et effet anti pelliculaire ainsi que anti- inflammatoire durant les brulures. |
| Note de contenu : |
Introduction Chapitre I : Généralités sur le fruit de la pomme Chapitre II. Le vinaigre artisanal de pomme Conclusion |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| SNVTM000754 | BIOTm000754 | Périodique1 | Salle des Thèses | Mémoire | Libre accès Disponible |
