| Titre : | Microorganismes fermentaires appliqués en agroalimentaire |
| Auteurs : | Lotfi Ghellai, Directeur de thèse ; sabah Dahmani, Auteur ; yakout Benali, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | université dr moulay tahar faculté des sciences, 2021 |
| Format : | 57p / 30cm |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Biologie ; Bactéries ; levures ; moisissures ; Fermentations ; Aliments fermentés. |
| Résumé : |
Les fermentations alimentaires, processus utilisés depuis des milliers d’années, sont initialement employées comme système de conservation. Aujourd’hui, une grande part de notre alimentation est constituée d’aliments fermentés : yaourt, pain, fromage, vin, etc. La fermentation est la transformation de matières organiques par des ferments, qui conduit à la transformation d’un aliment, notamment la modification et/ou l’amélioration de ses propriétés organoleptiques. Les ferments ou microorganismes fermentaires utilisés sont soit les bactéries (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, etc.), les moisissures ( Penicillium Geotrichum , Aspergillus, etc.), et les levures (Saccharomyces, Kluyveromyces, Brettanomyces, etc.) . Chacun de ces microorganismes possède des capacités fermentaires spécifiques en fonction des conditions extrinsèques et intrinsèques et aboutit à plusieurs types de fermentations: lactique , alcoolique, acétique, propionique, etc. Actuellement, plusieurs microorganismes qualifiés comme ayant des capacités fermentaires suscitent, de plus en plus, l’intérêt des chercheurs et sont massivement étudiés et caractérisés, phénotypiquement et génotypiquement, afin qu’ils aient la possibilité d’être employés en industrie agroalimentaire. |
| Note de contenu : |
Introduction Chapitre I. Les microorganismes fermentaires Chapitre II : Différents types de fermentations microbiennes et applications Chapitre III : Les produits fermentés Conclusion Références |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| SNVTM000777 | BIOTM00777 | Périodique1 | Salle des Thèses | Mémoire | Libre accès Disponible |
